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2019/12/18

これからの飲食店が提供すべき価値を考える

本日の引用記事は、消費税増税後の外食産業への影響についてです。

 

まずは消費税増税・軽減税率制度実施後の経営への影響について調べてみたところ、最も多かった回答は「客数が減った」で49%にのぼり、約半数の飲食店が打撃を受けている結果となりました。
増税前から外食業界全体で客足が遠のくことが懸念されていましたが、その通りの結果となっています。

 

客数減少への取り組みについては、皆さまも苦慮されているかと思います。
大手チェーン店でも、
・吉野家:牛丼10%オフキャンペーン
・マクドナルド:約7割の商品を増税前の税込価格に据え置き
・リンガーハット:一部メニューの値下げ、低価格ランチの投入
・幸楽苑:一部メニュー価格の見直し、ランチセットを新設
など、さまざまな取り組みを実施しています。

 

しかし引用記事によると、増税後「出費を抑えている項目」で最も多かったのが外食の38.4%となっており、飲食店にとっては非常に心配な集計結果となっています。
印象的なのは、趣味・娯楽・レジャーを控えると回答した人が20.9%旅行を控えると回答した人は僅か11.1%と、外食に比べて大きく下回っていることです。

 

一方、クリスマスでは「外食を控えて、自宅で祝う」が40%にものぼり、外食産業に携わる方にとっては、これまたネガティブな調査結果となっています。

 

先日「スナック最強説」でも述べましたが、飲食店の来店動機は大きく分けると、
・衝動来店型
・目的来店型
の2つに分類されます。

 

節約志向が高まっていく中、飲食店が生き残るためには「美味しい」だけではなく、「この店だから行きたい」「好きだから行きたい」と顧客に評価される目的来店型店舗になる必要があります。

 

つまり、
「美味しい料理を提供するお店(=モノの価値)」
ではなく、
「美味しい料理を通じて、お客様に幸せな時間を過ごしていただけるお店(=経験価値)」
これを実現することでメインターゲットとなる顧客層から「好かれる」お店づくりが、これからはより重要となってくるでしょう。

 

皆様のお店では、「誰に」「どんな価値を」「どのように提供するのか」というストーリーが明確でしょうか。
下記の順番で、貴店の「価値」を文章化してみてください。
・誰に:ターゲット顧客は、どの様な人・ライフスタイル・価値観を持っているか。
・何を:そのターゲット顧客に提供する価値(独自性)は何であるか。
・どのように:価値を提供する手段は、どの様な媒体・サービスが相応しいか。

 

私が知り得る限り、このストーリーが最も明確で徹底されているお店の視察事例です。
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■店舗視察事例:NEW SEASONS MARKET(2018)

店舗視察事例:NEW SEASONS MARKET(2018)

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ロスした食品を有機肥料に変え、契約農家に無償提供し、それで育てられたオーガニック食材を仕入れて売る、という地産地消ビジネスモデルの展開
売上の10%を(学校や自然環境保護団体など)地域の為に寄付する
この徹底ぶりが、従業員のプロ意識を更に高めています。

 

結果、地元の自然愛好家から絶大な支持を得て、究極の「目的来店型」になることに成功しているのです。

 

参考になれば幸いです。
お読みいただきありがとうございました。

 

 

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【引用記事】
年末年始も消費増税で節約モード?控えているもの「外食」に続くのは……
https://www.businessinsider.jp/post-204278
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田中 潮

店舗向け顧客管理システム営業、地域密着型成功小売店のアメリカ視察を経て、10年以上に渡り店舗業向けのデータ分析・マーケティングアドバイス業務を行う。
理論だけでない、具体的な事例を多数紹介したセミナーは参加者から高い評価を受けている。

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