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2019/12/13

飲食店で時短営業は可能なのか?

本日は、飲食店における働き方の実態を探るため、店長業務の実態調査を行っている記事を紹介します。
休日が「月7日以上」の店長経験者が37%と、休みが少ないイメージの飲食業界ですが、少しずつ「働き方改革」の効果が見え始めたようです。

 

調査内容を詳しく見ると、店長の悩みは「シフト調整」「スタッフ教育」と、やはり「人」に関するものがトップを占めています。
一方で、やり甲斐では「スタッフの成長」「裁量権をもって働ける」がトップ。

 

この「裁量権をもって働ける」「常連客が出来る」、このふたつは他のスタッフにおいてもモチベーション向上という点で重要な要素です。
仕組み化を優先し過ぎるあまりにマニュアルだらけの作業的な業務が増える事で、モチベーションが失われていくケースは少なくありません。
実際に、繁盛して活気がある飲食店ではスタッフに一定の権限委譲がなされていることが多いです。

 

また、時短営業をはじめとした働き方改革については外食産業だけでなく、日本のコンビニ業界でも今まさに行われています。
先日、セブンイレブンが働き方改革における実験店「麹町駅前店」をオープンしました。

 

実験店での新しい試みとして、
・キャッシュレス対応セルフレジを導入
・お客に取り出してもらうファストフードのスライド式什器、電子棚札を導入
省人化・無人化の是非についての検討を目的とした、次世代に求められる店舗の実証拠点になっているのが特徴です。

 

まとめると、消費者メリットと働き方改革を両立できないか、という実証実験です。

 

この実験で見えてこないのは、「セブンイレブン」というブランドで新たなコンセプトを創り出すのか、ブランドを細分化してこれまでとは違うコンセプト(=違う価値)を創り出すのか、ターゲットマーケットが見えてこないということ。

 

上記のセブンイレブンの実証実験は、現状のマーケットでどこまでの効率化が消費者に受け入れられるのかというものですが、そもそもターゲットマーケットが明確であれば、このような実験は必要ありません。

 

先日も紹介しましたが、同じコンビニでもアマゾンゴーは、非常にターゲットマーケティングが明確です。
同店は、店内に厨房施設を設け、手作りの総菜やミールキット(半調理品)を販売しています。
日本のコンビニとは全く違い、ターゲット顧客を「忙しいビジネスマン」に絞っています。
したがって、これまでシアトル・ニューヨーク・サンフランシスコ・シカゴなど、オフィス街・繁華街を中心に出店してきました。

 

ランチ時に外食する暇がない「忙しいビジネスマン」に、「出来立ての総菜」を提供するためにテクノロジーを使って「会計作業をゼロ」にした、だから立地も繁華街に出店する、というのがアマゾンゴーの戦略です。

 

「利便性」という付加価値をウリにする日本のコンビニとは全く違う戦略です。

 

日本のコンビニでは「利便性」をウリにしているため、24時間営業・定休日なしというのが従来のスタイルでした。
しかしこれがFC店舗に負担をかけているとして、一部店舗で24時間営業の廃止や定休日の設定など、いわゆる「時短営業」の展開について模索されています。
上記セブンイレブンの働き方改革における実験店「麹町駅前店」も、まさにこの一環で行われているものです。

 

しかしアマゾンゴーは、「会計無し」という利便性をウリにしているようですが実態は高付加価値型の店舗であり、「忙しいビジネスマン」とターゲット顧客が明確であるため、そのような必要性がありません。

 

実際に、アマゾンゴーの営業時間を店舗毎に見てみると、
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(平日)AM6:00-PM9:00
(土日)定休日
 

(平日)AM7:00-PM9:00
(土日)AM8:00-PM9:00

 
(平日)AM6:00-PM10:00
(土日)AM8:00-PM9:00

 
(平日)AM7:00-PM9:00
(土日)定休日
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細かくは店舗により異なりますが、調べてみると「平日のみ営業」というお店が10店舗もありました。
この点は、繰り返しになりますが「忙しいビジネスマン」をターゲットにして店舗づくりや立地展開を行っているため、平日中心の営業展開が可能なのです。

 

今後は、コンビニだけでなく飲食店においても立地やターゲット層に合わせて店舗戦略を細分化していく必要があるでしょう。
その際、このアマゾンゴーの戦略展開は非常に参考になるのではないかと思います。

 

アマゾンゴーをまだご存知でないという方は、ぜひ見ておいてください。
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■店舗視察事例:Amazon Go

店舗視察事例:Amazon Go

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【引用記事】
飲食店の労働環境は改善傾向!? 店長の約4割が月7日以上の休日を確保
https://www.inshokuten.com/foodist/article/5591/
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お読みいただきありがとうございました。

      

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田中 潮

店舗向け顧客管理システム営業、地域密着型成功小売店のアメリカ視察を経て、10年以上に渡り店舗業向けのデータ分析・マーケティングアドバイス業務を行う。
理論だけでない、具体的な事例を多数紹介したセミナーは参加者から高い評価を受けている。

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