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2019/07/22

客単価は「あがるもの」?スシスミビの戦略

競争が厳しさを増す居酒屋業界の中で、チェーン店が多くボリュームゾーンとなっているのが客単価3000~4000円の業態
競合が多い上に、「センベロ」に象徴される低価格路線の業態も台頭しています。
さらに、餃子の王将や吉野家などの飲食チェーン店がチョイ飲みメニューを拡大させるなど、居酒屋を取り巻く環境は厳しくなる一方です。
そんな状況を反映してか市場推移を前年対比でみると、2016年が90.8%、2017年が居酒屋:98.1%、2018年が98.1%と前年割れが続いています。

 

そんな中で客単価3000円という業態、しかも飲食店激戦区の三軒茶屋で月商1100万円を超えるという人気店「大衆酒場 スシスミビ」の紹介記事です。

 

坪月商が15万円~20万円程度ならば平均的なお店、30万円を超えるとかなりの繁盛店という基準で考えると、スシスミビは、40坪100席で月商1100万円超ですから坪月商に換算すると約28万円ということで、かなりの繁盛店と言えます。

 

ターゲット顧客は、20代後半から40代の若者
そこでガラス張りで明るいお店にし、300円前後のメニューを数多く揃えるなど敷居を低くしています。
しかし、魅力は安さだけではなく「サービス」にもあるようです。
低単価ながら、オープンキッチンのカウンターの両端に店名にもなっている「すし場」と「焼き場」を設置。
ここで職人がすしを握ったり、炭火で串焼きを焼きあげるといったライブ感を演出し、バリューを高めています。
口コミを見ると、その「コストパフォーマンス」に満足している方が多いようです。

 

更に、そのパフォーマンスは接客にも表れているようです。
「客単価は上げるものではなく上がるもの、接客がよければおのずと数字に表れる」というのがオーナーの理念。
サービスにルールは決めてはいけない」という考え方から従業員1人1人が自分の判断で接客サービスを行うなど、料理を通じて「幸せな時間」を過ごしてもらうというこの精神こそが繁盛の秘訣なのかもしれません。

 

「売上は、顧客満足を提供すれば結果として上がる」

 

これと同じ理念でターゲット顧客から強い支持を得ているアメリカのスーパーマーケットの事例です。
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■店舗視察例:ニューシーズンズマーケット

店舗視察例:ニューシーズンズマーケット

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売場の商品の封を開けて試食を勧めるなど、従業員が自ら考えて活き活きと働いているお店です。
それを支えているのは、従業員は「担当部門の売上」ではなく「カスタマーサービス」に徹することができる組織づくりです。

 

顧客満足の結果、来店客数が向上する。
来店したお客様の客単価を上げる(売上を上げる)仕組みづくりは、現場の従業員ではなく本部責任者が行う。
来店客数が増えれば、売上は結果としてついてくるという考え方は、スシスミビと同じだと思います。

 

お読みいただきありがとうございました。

 

 

【引用記事】
激戦区・三軒茶屋で月商1100万円。『大衆酒場 スシスミビ』の“繁盛”戦略https://www.inshokuten.com/foodist/article/5414/

      

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田中 潮

店舗向け顧客管理システム営業、地域密着型成功小売店のアメリカ視察を経て、10年以上に渡り店舗業向けのデータ分析・マーケティングアドバイス業務を行う。
理論だけでない、具体的な事例を多数紹介したセミナーは参加者から高い評価を受けている。

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