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2019/06/13

「外食」のこれからを考える

先日も紹介しましたが外食産業は、売上ベースで判断すると居酒屋など一部の業態で苦戦は続いているものの、全体的には前年を上回っている結果となっています。
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【売上】
・焼肉:105.6%
・洋風:100.2%
・和風:99.3%
・中華:104.2%
・居酒屋:98.1%
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2018年12月に発表された外食産業市場動向調査でも、外食市場の売上は27ヵ月連続して前年を上回っています。

 

しかし、食市場全体の市場規模の推移を見ると少し印象が変わってきます。
下記は、2016年の市場規模を2007年と比較したデータです。
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内食:119.9%
中食:123.8%
外食:103.3%
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こうしてみると外食に比べて、中食の伸びが特に著しいというのが分かりますが、この背景には、少子化による単身・核家族世帯数の増加、そして女性の社会進出、その他の社会的背景としては若者のお酒離れや、会社での飲み会・宴会需要の低下が挙げられます。

 

こうしたライフスタイルの変化を受けて「チョイ飲み」需要が増加、更に近年では(外飲み需要も低下し)「家飲み」需要が増加している傾向にあります。

 

共働きや女性の社会進出に伴い、中食だけでなく(家で調理して食べる)内食の在り方にも変化が訪れています。
「手早く簡単に、そして美味しく」という需要の増加です。
それを形にしたのが「ミールキット」
プロのシェフが半調理した食材がセットになっており、家で火を通すだけで簡単に美味しい料理が完成するというもの。
アメリカではどのスーパーも、このミールキットが販売されていました。
あのレジなしコンビニの「Amazon Go」にもありました。

この流れに更に追い打ちをかけるのが消費税増税と軽減税率の導入です。
軽減税率については、飲食料品において「食事の提供 (飲食設備がある場所で飲食させる役務の提供) 」は対象外ですが、商品を持ち帰る場合はその対象となります。
したがって、今後は飲食店もテイクアウトに力を入れてくるケースが増えてくるでしょう。

 

このような「外食産業の中食化」は、外食の空洞化とも言えます。
これからの外食産業は、より鮮明なターゲットマーケティングとそれに最適化されたサービス、つまり食を通じた幸せな時間と空間を提供する「コト」のサービスが重要になってくるでしょう。

 

また、集客の面で言えば、既存集客つまりリピーターの確保に、もっと力を入れるべきです。
私がセミナーをして感じるのは、飲食店経営者にとっては集客=新規集客であり、既存集客は自然に行われていると思われていることです。

 

しかし、私が数々の顧客台帳データを分析した経験から言えば決してそんなことはありません。
リピーターやVIP客は、心の中では「特別扱い」されたがっています。
しかし、多くの飲食店において「常連客は黙っていても来店してくれる」と思われており、販促費の殆どをを新規集客に充てています。

 

「何もケアしないと、VIP客と言えども何も言わずに離反する」

 

だから、私は離反を「見えないクレーム」と称しているのです。
常連のお客様に特に有効なのが「感謝イベント」です。
この様な「コト」のサービスを通じて貴店が「特別な時を過ごせる場所」になることが、これからの厳しい外食市場を生き抜くひとつの要素になるのではないかと思います。

 

下記の事例は、ご夫婦で経営されているカフェで行った「感謝イベント」の成功事例です。
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■年始の感謝イベントでVIP離反率を1/4に減少させた事例

年始の感謝イベントでVIP離反率を1/4に減少させた事例

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店舗規模に関わらず何もしないと「見えないクレーム」が発生する可能性があることが分かります。

 

皆様のお店でも、今一度顧客台帳データを見直して「見えないクレーム」が発生していないか確認してみてください。
お読みいただきありがとうございました。

      

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田中 潮

店舗向け顧客管理システム営業、地域密着型成功小売店のアメリカ視察を経て、10年以上に渡り店舗業向けのデータ分析・マーケティングアドバイス業務を行う。
理論だけでない、具体的な事例を多数紹介したセミナーは参加者から高い評価を受けている。

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