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2019/06/06

好調な焼肉業界、今後は過当競争の時代?

昨日は、全国焼肉業界の交流会イベントに出席してきました。
毎年、外食産業における各業態の業績発表がありますので、それを皆様とシェアしたいと思います。

 

2018年度の業態別の売上・客数・客単価を前年比で比較しています。
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【売上】
・焼肉:105.6%
・洋風:100.2%
・和風:99.3%
・中華:104.2%
・居酒屋:98.1%
 
【客数】
・焼肉:105.2%
・洋風:98.2%
・和風:98.2%
・中華:103.6%
・居酒屋:98.6%
 
【客単価】
・焼肉:100.3%
・洋風:102.0%
・和風:101.1%
・中華:100.5%
・居酒屋:100.0%
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昨日も書きましたが、焼肉業界の好調と、居酒屋業界の苦戦が浮き彫りになっています。
しかし、その焼肉業界ですが、売上・客数は大幅に伸長しているものの、客単価が伸び悩んでいます。

 

交流会イベントの後に催された懇親会にも出席してきたのですが、幸いにも多くの焼肉店経営者の方々とお話することができ、その際に、現在の焼肉業界の動向について伺うことができました。

 

業界全体としては好調な売上が続いている焼肉業界。
2012年以降、月次単位で見ても前年対比で売り上げがショートした月は僅かであり、ほとんどの月で前年度を上回る実績を記録し続けています。
しかし、経営者の方々から出た言葉は意外にも「これからは焼肉業界も淘汰の時代に入ると思う」との言葉。

 

理由としては、昨今の「肉ブーム」を影響を受けて焼肉店が増えつづけていること。
更に、居酒屋など他の業態でも「肉メニュー」を充実させていること。
特に他の業態における「肉メニュー」は、集客目的として低単価で提供されることも多く、「安売り競争」に巻き込まれないお店づくりがこれから必要になってくると、危機感を抱いておられました。

 

つまり、これからの焼肉業界も「安さを極めるか」「質を極めるか」という独自性あるお店づくりが求められるということ。

 

「より良いモノを・より安く」というコンセプトが不明確な焼肉店の場合、これまでは肉ブームに後押しされて好調をキープできましたが、これから過当競争の時代に入ってくると生き残るのが難しくなってきます。

 

私はアメリカの革新的店舗に視察した経験がありますが、そこで見てきたものはまさに「安さを極めた店舗」そして「質を極めて付加価値を売る店舗」という両極端なお店づくりでした。
飲食店経営に携わっている皆様においては、「新しくお客様の目を惹くメニュー」の開発に苦労されていると思います。
なぜなら、新しいメニューを開発しても直ぐに模倣されてしまうからです。
しかし商品だけでは、ストアコンセプトにはなりません。

 

どの様な顧客(ターゲット顧客)に、何を提供するのか、そのストアコンセプトに独自性を持たせないと競争力の強化にはつながりません。
今回の話題に関連して、安さを極めた店舗と質を極めた店舗の2つを紹介します。
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■店舗視察事例:LIDL

店舗視察事例:LIDL

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オーガニック食品なら緑というように色分けされたケース陳列など、分かりやすい売場で問い合わせを減らすことで、少ない人材でお店を運営できる仕組みを構築しています。
その結果、24本で1ドル69セントのペットボトルを販売できるスーパーハードディスカウンターになれたのです。
しかし、「安かろう悪かろう」ではなくクレンリネスも徹底されているお店でもあります。

 

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■店舗視察事例:EATALY

店舗視察事例:EATALY

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ターゲットは、高所得者
そのターゲット顧客が満足できるように、感動するほど美しい売場
そして、何よりこのお店でしか体験できない「イータテイメント」
お店の食材を使ってプロのシェフが調理した料理、お店で売っている様々なお酒を楽しめる、当然それらの食材を買って帰ることができる、まさにターゲット顧客に最適化された「質を極めた」店舗です。

 

両方の店舗に言えるのは、単なる商品戦略にとどまらず、人もサービスも含めて店舗全体がストアコンセプトで統一されていること。

 

皆様のお店のコンセプトは何でしょうか。
それがお客様に伝わるために「商品」「人」「サービス」全体で統一されているでしょうか。
改めて見直してみてください。

 

お読みいただきありがとうございました。

      

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田中 潮

店舗向け顧客管理システム営業、地域密着型成功小売店のアメリカ視察を経て、10年以上に渡り店舗業向けのデータ分析・マーケティングアドバイス業務を行う。
理論だけでない、具体的な事例を多数紹介したセミナーは参加者から高い評価を受けている。

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