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2019/02/25

地方の飲食店が生き残るために必要なこと

先日、超成熟社会となった現在において外食産業は「安さを極めるか・質を極めるか」という両極端な砂時計型の市場構成になっていると述べましたが、回転寿司市場も同様との記事を発見したので紹介します、

 

記事では、「回転寿司の市場が5%拡大するも目立つ二極化」と報じられています。
つまり、回転寿司の市場は依然として成長傾向にあるが、大手チェーン店の寡占が目立ち、ローカルチェーンの一部が苦戦しているという内容です。

 

回転寿司市場の推移としては、10年前は全国で5000店舗あったものが、2018年度では4000店舗程度まで市場が縮小されています。
今回の引用記事の通り、大手の「100円寿司」が堅調な業績を上げる一方で、地方の回転寿司が苦境に立たされている、というのが市場規模縮小の実態です。
一方、以前紹介しましたが地方で生き残っている回転寿司の特徴としては、高品質高付加価値型の店舗なのです。

 

今回の引用記事で紹介されている、「北陸金沢まわる寿し もりもり寿し」「金沢まいもん寿司」「回転寿司 根室花まる」「回転寿司 トリトン」は、いずれも地方のチェーン店で、ぶり(はまち)の値段が230円から320円と、大手チェーン店の2倍から3倍もします。
しかし、地方で生き残っているのは、この様な高価格・高品質路線を採用しているお店です。

 

地方の苦戦している回転寿司は、一時期の回転寿司ブームに乗り売上を伸ばしたものの、大手競合店の出現などその後の市場変化に対応できなかったケースが目立ちます。
地場のチェーン店や個店は独自性を出していかないと生き残れません。

 

上記4店舗の回転寿司は、いずれも地元産の新鮮なネタを売りに高品質・高付加価値路線で成功している事例です。
独自性は、商品の品質だけでなく、カスタマーサービスでも良いのです。

 

問題はエリア客(店舗周辺の顧客)のライフスタイルや価値観を把握して、エリア客の最適な「利用シーン」を設定すること。
いつも紹介している「誰に」→「何を」→「どのように」のストーリーを創り上げることが必要です。

 

大手が提供している「回転寿司=安さ」も利用シーンのひとつですが、お祝い事での利用など、それ以外の利用シーンを提供している地方の高級回転寿司。
この事例は、地方の飲食店が生き残るために必要なことを教えてくれています。

 

アメリカのローカルチェーン店のお店づくり事例です。
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■店舗視察事例:NEW SEASONS MARKET(2018)

店舗視察事例:NEW SEASONS MARKET(2018)

■店舗視察事例:TRADER JOE’S(2018)

店舗視察事例:TRADER JOE’S(2018)

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ニューシーズンズマーケットは、「サスティナブル戦略」を基本に「環境意識高い人」をターゲット顧客にしています。
一方、トレーダージョーズは、敢えて非効率的な「おもてなし戦略」で「地元客」に満足していただけるお店づくりを行っています。

 

ターゲット顧客と、それに最適化された価値の提供、この独自性がウォルマートの様な巨大なチェーン店に対抗できている要因となっています。

 

お読みいただきありがとうございました。

 

 

【引用記事】
地方発の“高級”回転寿司が大人気 客単価がくら寿司の3倍でも行列ができる理由
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20190225-00557233-shincho-bus_all

      

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田中 潮

店舗向け顧客管理システム営業、地域密着型成功小売店のアメリカ視察を経て、10年以上に渡り店舗業向けのデータ分析・マーケティングアドバイス業務を行う。
理論だけでない、具体的な事例を多数紹介したセミナーは参加者から高い評価を受けている。

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