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2018/01/19

外食産業不振の時代にどう生き残るか?

先日紹介した飲食店の倒産件数が過去最多になってしまったという記事の続報です。

 

記事をまとめます。

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①倒産の原因は「販売不振」が最も多く、「倒産した飲食店の大半が個人経営などの小規模事業者」。

 

②大手企業が客単価の低い業態を積極的に出店しているため、価格競争についていけない個人経営の飲食店が倒産している。

 

③個人経営の飲食店が生き残るためには、大手チェーンとは価格競争で負けるので、徹底した品質戦略(産地にこだわるなど)で差別化するしかない。

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私も同感です。

記事で指摘されている様に、地域密着型の個店若しくはチェーン店は、差別化・独自化戦略が必要だと考えます。

 

ところが、独自化について私がオーナーに質問すると「アットホーム」とか「我が家の様な気軽なお店」など、皆さん同じようなキーワードを挙げる事が多いです。

 

多くの店舗が同じようなコンセプトを挙げているということは、逆に言うと「独自性」は成立しないということになります。

 

独自性を成立させるためには、「お客様」と全ての方々をひとくくりにせず、特定の嗜好を持ったお客様にターゲットをあてて展開した方が良い結果を生むケースが多いです。

 

外食産業の中でも特に居酒屋業界が不振な理由は(ちょい飲み需要の増大など外部環境もあるかと思いますが)「何でも揃う=特徴を出すのが難しい」というのが大きな理由だと思います。

 

同じ外食産業でも「肉を食べる」というコンセプトが明確な焼肉業界は好調です。

 

皆さまの店舗における、独自性・差別化ポイントは何でしょうか?

それは、他のお店に置き換えることができないものでしょうか?

 

アメリカで、巨人ウォルマートに対抗して頑張っている店舗を紹介します。

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■大手チェーン店に対抗できる商品に絞った売り場づくりが特徴的な「チャックスプロデュース&ストリートマーケット」

店舗視察例:チャックスプロデュース&ストリートマーケット

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■大手チェーン店とは、対象となる顧客層を変えて競合を回避している「ズーパンズマーケット」

店舗視察例:ズーパンズマーケット

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上記のチャックスプロデュース&ストリートマーケットは、スケールメリットが出やすい商品の扱いを減らし、青果中心の構成とし、それがお客様に伝わる売り場づくりを行っています。

 

ズーパンズマーケットは、高所得者層にターゲットを絞る事で競合そのものを回避しています。

この店舗でも、お客様に独自性・コンセプトが伝わる様に、売り場やスタッフの服装など全てで表現しています。

 

皆さまの店舗づくりの参考になれば幸いです。

お読みいただきありがとうございました。

 

 

【引用記事】飲食店の倒産件数、過去最多 理由は?

※上記タイトルをクリックすると、詳細記事がご覧いただけます。

      

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田中 潮

店舗向け顧客管理システム営業、地域密着型成功小売店のアメリカ視察を経て、10年以上に渡り店舗業向けのデータ分析・マーケティングアドバイス業務を行う。
理論だけでない、具体的な事例を多数紹介したセミナーは参加者から高い評価を受けている。

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