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2017/12/18

『居酒屋』業界低迷の理由を考える

外食産業は、中食の台頭や外食頻度そのものの低下など、厳しい過当競争の最中にありますが、とりわけ居酒屋業界は厳しい状態が続いています。

 

記事中には『居酒屋業界以外の外食店が実施している「ちょい飲み」サービスが、居酒屋から客を奪っている』という点を挙げていますが、それ以外にも独自性を出しにくい、その業態そのものにもあると思います。

 

居酒屋と言えば、刺身から揚げ物、洋風の料理まで揃うオールマイティなメニュー構成が多いですが、「何でも揃う」というのは逆にいえば独自性に欠けるということでもあります。

 

居酒屋に行き、あまりにもメニューが多いので選びきれず「おすすめってなんですか?」と聞くことがあると思います。

 

人はあまりにも選択肢が多すぎると、決定に時間が掛かったり、決定することを避けるようになります。

いわゆる「決定回避の法則」というものです。

 

皆さまのお店で、お客様から「おすすめは?」と聞かれて「○○だよ!」と即答できるメニューはあるでしょうか?

まさか「全部!」と真剣に答えていたとしたら要注意です。

 

特におすすめが無くオールマイティなメニュー構成ということは、模倣されやすいですし、お客様も「決定回避の法則」からそのお店を選びにくくなります。

 

私はいつも「誰に」→「何を」→「どの様に」の順番で、まずはターゲット顧客を明確に設定することが重要だと訴えていますが、独自性が無いお店は「誰に」の段階でターゲットが設定できていないケースが多いです。

 

アドバイス業務で店舗さんに伺う際に、そのお店の独自性や売り、強みを聞くと皆さんから「アットホーム」とか「手作り」といった答えが返ってくる事が多いのですが、それだけでは独自性にはなりません。

 

「何でも屋さん」「全部がおすすめ」から脱却した独自性を持ったお店づくりのため、まずは「誰」に満足していただきたいお店なのか、をもう一度考えてみてはいかがでしょうか?

 

ブランドステートメントという概念があります。

企業が「約束する価値」を簡潔な文としてまとめたものです。

 

「○○と言えば□□」

 

上記の文章を貴店で作成してみてください。

□□は貴店のブランド名が入ります。

○○が、貴店が「約束する価値」です。

 

「ゴホン!といえば 龍角散」

「お口の恋人、ロッテ」

などは誰もが知っているコピーですね。

 

どうですか?

意外に作成するのが難しいと思います。

「○○」をひとつに絞れないという声が聞こえてきそうです。

 

でも「何でも屋さん」は一歩間違うと「決定回避の法則」により選ばれにくくなるという事を思い出してください。

 

「誰に」を絞るターゲットマーケティングに関する記事を紹介します。

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■アメリカの成功店舗から学ぶターゲットマーケティング

アメリカの成功店舗から学ぶターゲットマーケティング

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参考になれば幸いです。

ありがとうございました。

 

 

【引用記事】「白木屋」「笑笑」系、経営危機に…大量閉店に違法客引き、他社のモノマネ店量産の限界

※上記タイトルをクリックしていいただくと詳細記事がご覧いただけます。

      

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田中 潮

店舗向け顧客管理システム営業、地域密着型成功小売店のアメリカ視察を経て、10年以上に渡り店舗業向けのデータ分析・マーケティングアドバイス業務を行う。
理論だけでない、具体的な事例を多数紹介したセミナーは参加者から高い評価を受けている。

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